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發(fā)酵缸釀酒溫度控制在多少度

時(shí)間:2016-06-22 14:36:15   來源:   作者:   點(diǎn)擊:8690次

  白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

  釀酒所用設(shè)備

  1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。

  2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。

  3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸,發(fā)酵缸(小廠用)等。

  4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。

  發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。

  發(fā)酵缸廠家提醒您:在一定限度內(nèi),發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中,淀粉變糖,糖變酒,必須產(chǎn)生熱量,從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度過高,可加速酶活力,但很快趨于衰弱;入窖溫度低,糖化發(fā)酵作用緩慢,使發(fā)酵時(shí)間延長,仍然可以達(dá)到正常發(fā)酵。

  生產(chǎn)實(shí)踐證明,白酒設(shè)備里輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系,即輔料多、水分大、溫度高;反之,輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系,即輔料多、水分大、溫度高,則酒的質(zhì)量差。

  品質(zhì)量好,出酒率也高。當(dāng)然,水分過小,達(dá)不到發(fā)酵要求,酒的風(fēng)味也差。輔料過少,達(dá)不到疏松程度,易造成蒸餾效率低,糖化發(fā)酵不良。

 
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